O que é um Chefe de Cozinha?

É o profissional que, no domínio das normas de higiene e segurança alimentar, planifica e dirige os trabalhos da cozinha, colabora na estruturação de ementas, bem como preparar e confeccionar refeições num enquadramento de especialidade, nomeadamente gastronomia regional portuguesa e internacional.


As actividades principais a desempenhar:

As actividades principais a desempenhar são:

-Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço;

-Preparar o serviço de cozinha para a confecção das refeições;

-Assegurar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios;

-Preparar / confeccionar fundos, molhos e guarmiçoes.

-Preparar, confeccionar e empratar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe e mariscos, de legumes e outros alimentos e sobremesas, quer regionais quer internacionais;

-Articular com o serviço de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeições e serviços especiais;

-Pesquisar novas técnicas e tendências de cozinha e pastelaria;

-Implementar as normas de autocontrolo e HACCP (Hazard analysis and critical control points – Análise de perigo e os pontos críticos de controlo).

-Gerir e controlar os custos de produção.

-Colaborar na elaboração de Cartas e ementas.

Organização básica de uma cozinha

Organização básica de uma cozinha



A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

CHEF DE COZINHA

Organizar a cozinha; Estabelecer os menus; Levantar o custo dos alimentos; Elaborar as fichas técnicas; Supervisionar a produção de alimentos.

• SUBCHEFE ou SOUS-CHEF

Dar apoio ao chefe em todas as suas funções e o substitui em sua ausência; Exercer a função de instrutor juntos aos auxiliares; Supervisionar do desempenho dos “commis”.

• COMMIS

Aprendiz ou ajudante de cozinha trabalhar sob supervisão do Sous-Chef

• ABOYER

Receber as comandas; Ordenar a marcha dos serviços; Despachar o pedido, fazendo uma avaliação final. • SAUCIER Exercer os trabalhos mais delicados: molhos, carnes ensopadas, braseados e pequenas guarnições de acompanhamento.

• GARDE-MANGER

Manter em dia as provisões da despensa (seca e a temperatura controlada – câmaras frias); Porcionar os pescados, carnes e aves; Supervisionar, renovar e repor o estoque da cozinha diariamente;

• ENTREMETIER

Preparar as sopas, pratos com ovos, legumes frescos e secos; Preparar alguns “hors d´ouvre” quentes: Quiche, suflê, etc.

• ROTISSEUR

Assar todos os alimentos de forno, grellha, espeto e fritos; Cortar as batatas.

• PATISSIER

Executar todas as sobremesas, sorvetes, “petit four” e crepes; Elaborar todos os tipos de massa para doces: massa de bomba, folhado e outros.

• POISSONIER

Produz os pescados em geral (exceto os assados e fritos), bem como os molhos de pescados.

• BOUCHER

Cuidar do açougue, das carnes. Limpar e posicionar carnes e aves.

• TOURNANT

Substituir cada chefe de praça quando da sua folga.

• CHEF DE GARD

Responsabilizar-se pela cozinha, quando o restaurante ainda não está aberto ao público

• GARDE-MANGER

Preparar os pratos frios, saladas, antepastos Produzir o buffet frio

• CHEFE STEWARD

Manter limpo todo o ambiente, desde os materiais da cozinha até as pias, bancadas, equipamentos, câmaras frias; Solicitar material extra necessário para festividades.

• PLONGEUR

Realizar a limpeza pesada.

Cursos:
Técnico de Hotelaria / Restauração, Organização e Controlo

Destinatários:
O curso de Hotelaria e Restauração é destinado a pessoas dinâmicas, com gosto pelas relações humanas e pelo trabalho em equipa.
Através de uma formação que privilegia a prática em contexto real de trabalho, formamos profissionais qualificados para integrar o sector com maior crescimento a nível mundial.

Saídas Profissionais:
Direcção e Gestão de Economato;
Execução de serviços de restauração e cafetaria;
Controlo e execução de serviços de cozinha e pastelaria
Organização e supervisão de serviços de banquete e bar.

Destinatários:
Jovens com o 9º ano de Escolaridade

Inscrições:
Junho e Julho

Selecção:
Julho e Agosto

Matrículas:
Julho e Agosto
Equivalência ao 12º Ano
Diploma Profissional
Acesso facilitado ao Ensino Politécnico